50 sfumature di caffè - Prima parte

Buongiorno,

oggi voglio approfondire un argomento a me poco noto, il caffè.

Generalmente lo bevo poco e quel poco di solito è decaffeinato  ma ho avuto il piacere di poter visitare una torrefazione e vedere da vicino tutte le fasi di preparazione del caffè, una “visita guidata” che mi ha condotto in questo viaggio che parte dalle piantagioni e finisce davanti ad una tazzina calda e profumata.

Sono rimasta veramente affascinata, mi sono avvicinata ad un mondo per me quasi sconosciuto.

Non avrei mai immaginato che ci fosse tutto questo lavoro dietro una tazzina e neppure sapevo che ci fossero tutte queste sfumature, questi gusti che sapientemente miscelati tra di loro danno vita a profumi ed aromi unici.

La torrefazione in questione è la Moka Kenya, a Desio e la mia “guida turistica” è Emanuele, figlio di uno dei due proprietari ed amico del mio, ecco perché sono riuscita a soddisfare questa mia curiosità.

In questa torrefazione di antica data, aperta nel 1953, si gestiscono tutte le fasi della lavorazione del caffè, dall’acquisto del prodotto grezzo fino alla confezione finale passando per le fasi di tostatura e macinatura.

Le varietà di caffè

La pianta del caffè è composta da diverse specie, quelle più famose a livello commerciale sono l’Arabica ed la Robusta.

L’Arabica è una pianta pregiata sensibile al caldo ed all’umidità con una quantità di caffeina inferiore rispetto alla qualità Robusta, ha aroma morbido, profumo intenso con una punta di acido e l’amaro è quasi assente.

La Robusta, come dice il suo nome, è una pianta molto più forte, resiste meglio al caldo ed ai parassiti, è diffusa nei bassopiani tropicali, ha aroma forte, duro ed amaro con una quantità di caffeina fino a 3 volte superiore di quella dell’Arabica.

Il caffè non è altro che il seme di un frutto simile ad una ciliegia (drupa) che cresce in piccoli grappoli sulla pianta, i frutti vengono raccolti e lavorati in due modi diversi : lavati o al naturale.

In quello lavato le ciliegie vengono spolpate con speciali macchine, successivamente i chicchi vengono lavati ed essiccati, questo procedimento ha la caratteristica di esaltare i profumi e l’acidità del caffè mentre il procedimento di lavorazione con metodo naturale consiste nello stendere al sole le ciliegie raccolte finché non sono completamente secche, poi vengono decorticate per liberarne i chicchi.

Dopo che è stato seccato il caffè viene messo in sacchi di iuta che permettono la traspirazione e spediti via nave.

Il caffè viene coltivato nell'area che comprende i due tropici, dal Brasile alla Colombia, dall’India all’Indonesia passando per Papua Nuova Guinea ed Africa Centrale, ottime coltivazioni si trovano in Giamaica, Hawaii e Porto Rico.

Il caffè lavorato da Moka Kenya proviene dal Brasile, Kenya, Etiopia e da numerosi paesi dell’America Centrale come Colombia, Santo Domingo e Guatemala per la qualità Arabica,  mentre la Robusta viene importata dall’India, da paesi africani come l’Uganda, Congo, Camerun e Togo oppure dall’Indonesia.

Quando  il caffè arriva alla Moka Kenya viene controllato ed analizzato per verificare che soddisfi tutti i requisiti imposti dalle norme sanitarie in vigore e stoccato in attesa della tostatura.

Tra questi controlli viene effettuato anche quello per verificare l’eventuale presenza di ocratossina A (OTA), una micotossina con effetti nefrotossici presente anche nei cereali e nella frutta secca.

Questo controllo  è obbligatorio per gli importatori ma Moka Kenya ha deciso di effettuare in proprio questi controlli inviando periodicamente dei campioni di caffè ad un laboratorio di Trieste per eseguire le analisi.

La tostatura

Prima della tostatura il caffè viene pesato e poi introdotto nella tramoggia di carico che lo aspira e lo convoglia nel tamburo di tostatura.

Tramoggia di carico

Tamburo di tostatura

Qui inizia il processo di tostatura per metodo indiretto convogliando aria ad una temperatura di circa 200°.

Nel tamburo il caffè resta per circa 20 minuti mentre delle alette rotanti lo rivoltano in continuazione per ottenere una tostatura uniforme.

Una caratteristica importante rispetto ai processi industriali è la tostatura differenziata a seconda della qualità e del grado di cottura che si desidera ottenere per le diverse qualità.

E’ così possibile regolare il tempo di cottura sui 18 minuti per un caffè più leggero, tipo l’americano, 20 minuti per una tostatura media fino a raggiungere i 23 per un caffè forte come il napoletano.

Il caffè durante questa fase subisce delle trasformazioni, diminuisce il suo peso di circa il 20% per via della perdita di acqua ed aumenta di volume del 60% acquistando la caratteristica colorazione e da duro diventa friabile.

Questa è una delle fasi cruciali della lavorazione che richiede competenza ed attenzione perché occorre trovare il giusto limite di tempo, se si eccede il caffè perde di aroma e si sposta l’equilibrio tra acidità ed amarezza.

Il caffè viene controllato durante la cottura prelevandone pochi grani attraverso un’apertura chiamata in gergo “ladro”, il chicco deve essere ben colorato e friabile, si deve vedere l’incremento di volume.

Dato che anche dopo la fine della tostatura il caffè continua a cuocere occorre raffreddarlo viene quindi fatto passare dal tamburo alla bacinella di raffreddamento dove viene mescolato per facilitare la perdita di calore.

Bacinella di raffreddamento

Successivamente attraverso una bocca di aspirazione il caffè viene “succhiato” dalla bacinella passando attraverso la spietratrice.

I chicchi che con la tostatura sono diventati più leggeri vengono aspirati mentre le eventuali impurità tipo piccole pietre (più pesanti), restano nella bacinella, una calamita trattiene invece i pezzettini di ferro che potrebbero essere presenti .

I vari tipi di caffè vengono tostati separatamente per poter avere tempi di tostatura differenti.

Le singole tostature sapientemente miscelate danno vita alle diverse e pregiate miscele.

Moka Kenya tosta 2 o 3 volte la settimana per un totale di circa 15 quintali di caffè.

Una volta tostato il caffè viene caricato nei silos ed  a questo punto viene dosato ed inserito negli appositi sacchetti in politene che permettono di preservare il caffè mantenendo l’aroma e proteggendolo dalla luce, una volta riempiti i sacchetti vengono chiusi ermeticamente  mediante una termo saldatura.

Ecco che il caffè è pronto per il consumatore finale, ne gradite una tazzina?

Confezionamento dei sacchetti

L’espansione del mercato

Moka Kenya ha come clienti sia i privati che acquistano al dettaglio nel loro negozio, sia le aziende come bar, ristoranti e pasticcerie che comprano all’ingrosso.

Come ogni azienda italiana in questo periodo, anche Moka Kenya ha risentito della crisi attuale ma grazie all’iniziativa dei proprietari, sono stati trovati nuovi ed importanti sbocchi, si è avviata una produzione di cialde e capsule compatibili “Nespresso” ma soprattutto si sono trovati  nuovi clienti in mercati di paesi emergenti come Russia, Cina e Corea,  e si è iniziata anche l’esportazione negli Stati Uniti (meno male perché il caffè negli Stati Uniti è quanto di peggio si possa trovare, acido e bruciato, veramente imbevibile).

Avrei ancora tanto di cui parlare ma ci sono argomenti che meritano un post a parte, per cui vi invito a tornare per leggere le prossime puntate.

Vi voglio dare un indizio attraverso queste due foto

Avete indovinato di che cosa parlerò?

Ciao, alla prossima