50 sfumature di sale

Buongiorno,

oggi volevo cominciare a parlare del sale, questo meraviglioso elemento che trasforma i nostri piatti regalando sapore.

Ne ho una bella collezione di cui vado particolarmente fiera, sali da tutto il mondo, dall'Iran all'India passando per l'Inghilterra, l'Australia per arrivare alla nostra meravigliosa Sicilia.

Alcuni sali della mia collezione

Ma cos'è  veramente il sale?

Una formula chimica NaCl sintetizza un mondo vario e interessante, ioni di sodio e ioni di cloruro si uniscono per formare il sale e regalarci questo elemento che fin dall'antichità ha avuto una forte influenza sull'uomo. 

Ne esistono diversi tipi e diversi colori, provengono da tutte le regioni del mondo, dai mari, dai laghi e dalle miniere.

Ecco il sale in tutte le sue sfumature 

Il sale fin dall'antichità è legato al potere, economico, politico e religioso. 

Alimento indispensabile all'umanità tanto prezioso da essere scambiato con l’oro, tanto peso in sale tanto peso in oro. 

Usato da sempre per diversi scopi, conservare, pagare, medicare, e persino sparare

Sinonimo di potere quando dal 1300 la richiesta diventa maggiore grazie ai pescherecci del nord Europa che incrementano la loro produzione e quindi anche la richiesta di sale per la conservazione del pesce pescato. La sua importanza cresce con l’invenzione della polvere da sparo di cui il sale è un componente principale.

Monopolizzato e tassato ha scatenato importanti movimenti indipendentisti, basti pensare alla “marcia del sale” voluta da Gandhi nel 1930 per protestare contro la tassa sul sale imposta dall'impero britannico all'India e rivendicare simbolicamente il possesso di questa preziosa risorsa. 

Ma il ruolo del sale comincia a perdere piano piano importanza con l’avvento di nuove scoperte, nel 1810 Nicolas Appert inventa un nuovo modo di conservare il cibo mettendo gli alimenti in barattoli chiusi ermeticamente e scaldandoli in acqua, metodo che conosciamo ancora oggi come sottovuoto e sterilizzazione, ma è con l’avvento della surgelazione industriale ad opera di Birdseye nel 1928 che il sale perse importanza per la conservazione dei cibi. 

Ma il sale ancora oggi ha svariati utilizzi, viene usato in farmacia per la produzione di farmaci, in agricoltura per la fertilizzazione campi, nelle industrie per la produzione di detersivi, in altri campi si usa per la potabilizzazione dell’acqua elemento importantissimo per la vita umana e purtroppo sempre più scarso.

Le sue caratteristiche che permettono di conservare e proteggere gli conferiscono un forte potere metaforico, il sale è simbolo di longevità e di durata 

A seconda della zona di produzione e della differenza raccolta, il sale ha caratteristiche diverse.

Con la raffinazione si perdono la maggior parte dei minerali nobili, un sale industriale è composto quasi al 100% di cloruro di sodio perdendo minerali importantissimi quali calcio, ferro, potassio, rame, manganese, iodio, zinco ed altri ancora Il sale è indispensabile al buon funzionamento del nostro organismo ma un consumo eccessivo frequente nei paesi industrializzati porta gravi disfunzioni, prima tra tutte l’ipertensione, per cui prima di tutto moderazione, per dire come dicevano i latini usiamolo ma “cum grano salis” locuzione usata da Plinio il Vecchio per citare un contravveleno che per essere efficace doveva essere usato assieme ad un granello di sale ma che poi assunse il significato figurato di “buon senso”. 

Dopo questa premessa entriamo nel particolare, associamo ad ogni sale le sue caratteristiche e proviamolo con una ricetta che ne esalti le qualità. 

Cristalli bianchi e croccanti prodotti nell'isola inglese di Anglesey, nel nord-ovest del Galles (Ynys Môn in gallese). 

Tecnologia e tradizione per la raccolta, l’acqua marina passa attraverso due filtri naturali, cozze e sabbia e poi viene ulteriormente depurata con filtri al carbone, riscaldata a bassa temperatura e fatta cristallizzare, i cristalli di sale vengono poi raccolti a mano e risciacquati fino a farli diventare brillanti. 

Sale preferito dai migliori chef al mondo, grazie alle sue scaglie croccanti che non si sciolgono subito permettendo effetti particolari sui piatti. 

Sapore intenso ma non persistente è l’ideale condimento per carni crude tipo il carpaccio ed infatti è con questa ricetta che l’ho provato.

Ingredienti :

Carne di vitellone piemontese tagliata a carpaccio

Limone biologico

Capperi sotto sale ben dissalati

Olio extra vergine

Sale marino Halen Môn

Non sto ovviamente a spiegare il procedimento del carpaccio dato che tutti lo conoscono ma voglio spendere due parole sugli ingredienti e sul gusto.

Ho scelto ingredienti di prima qualità, carne ed olio extra vergine, il limone è biologico perché amo utilizzare anche la scorza, trovo che abbia una concentrazione di oli essenziali che danno un profumo ed un sapore particolare ai piatti.

Utilizzando questo sale il risultato è ottimo, effettivamente in bocca si sente la croccantezza dei cristalli ed il sapore è sì forte e saporito ma non è persistente, dà sapore senza sovrastare gli altri alimenti, direi che è perfetto per questo piatto.

Ovviamente come tutti i sali va usato con moderazione, in questo caso oltre che per la salute anche per l'elevato costo del prodotto, per cui penso che riserverò questo sale solo per le preparazioni a crudo di carne e pesce, magari lo proverò anche sulle verdure grigliate.

Spero di avervi trasmesso un po' della mia passione per questo prezioso alimento, prossimamente proverò altri tipi di sale con diverse ricette.

Ciao, alla prossima