oggi volevo parlarvi dell'esperimento che ho fatto ieri, ho provato la cottura su piastra di sale dello chef sloveno Tomaz Cavcic e per fare questo ho usato un sale marino integrale di Sicilia acquistato dalla signora siciliana che nel suo negozio da ottobre a marzo fa arrivare tutti i prodotti della sua tenuta, arance, limoni ed altri agrumi, verdura (bellissime le sue cime di rapa) tutto rigorosamente biologico a prezzi da supermercato.
Assieme a questi vende anche prodotti tipici come acciughe sotto sale, formaggi, olive ed il sale che proviene dalla salina del suo paese e che viene lavorato con metodi tradizionali che permettono di conservare le caratteristiche organolettiche dell'alimento.
Le saline siciliane, grazie alla alta concentrazione di sale nel mar Mediterraneo ed alle condizioni climatiche favorevoli che permettono l'evaporazione dell'acqua per più mesi, producono un raccolto abbondante e di qualità apprezzato in tutta Europa.
Il sale viene prodotto con metodi tradizionali, già in uso ai tempi dei Fenici, viene lasciato evaporare in vasche e poi raccolto senza subire ulteriori processi quali ad esempio il lavaggio, questo permette di mantenere intatte tutte le caratteristiche del sale senza disperderne i preziosi minerali.
Quali sono gli elementi essenziali per il sale? Sono solo 3 : sole, mare e vento.
La Sicilia ne vanta in abbondanza ed il raccolto è eccezionale ma purtroppo i produttori artigianali sono pochi ed hanno difficoltà ad organizzarsi per competere con le grandi industrie.
La produzione del sale fu un'attività florida fino agli anni '60 quando lo si esportava fino in Norvegia, poi ha cominciato a subire un declino dovuto alla forte concorrenza del salgemma (sale di miniera) ed al costo del trasporto ma soprattutto all'alluvione che ha invaso la maggior parte delle saline.
Solo nel 1973 con l'abolizione del Monopolio di Stato è cominciata una lenta ripresa ma ancora oggi ci sono difficoltà.
Per favorire la ripresa e far conoscere il prodotto, la Regione Sicilia ha istituito il Presidio Low Food con lo scopo di allargare il mercato di utilizzo di questo prezioso alimento.
Al contrario di altri paesi come la Francia dove il fleur de sal ha un grande valore, qui da noi non c'è ancora questa cultura per cui promuoviamola anche noi.
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| Sale marino integrale siciliano |
Ed ecco la ricetta (o meglio l'esperimento che ho fatto) con questo sale.
Ho preso spunto da un articolo sullo chef sloveno Tomaz Cavcic che ha diffuso il metodo di cottura su piastra di sale, sale rigorosamente integrale proveniente dalle saline di Pirano.
“Il sale è quel pezzo di mare che non è voluto tornare al cielo”. Così dice Tomaz Kavcic, parlando del suo ingrediente preferito. “Prima c’è la natura, in questo caso il sale e poi l’uomo, che non può nulla per migliorarne la perfezione, può solo con umiltà cercare di usarlo bene”.
Ecco la preparazione della griglia di sale secondo la mia interpretazione, ovviamente può essere fatta con altri ingredienti secondo i propri gusti e secondo il tipo di cibo da cucinare, carne o pesce.
Ingredienti :
Sale grosso marino integrale
Limone biologico
Prezzemolo
Peperoncino piccante
Vino bianco
Procedimento :
In una ciotola ho versato il sale, nel mio caso 1 kg in modo da ricoprire completamente la padella che verrà usata come contenitore.
Ho aggiunto la scorza grattugiata del limone, il prezzemolo tagliuzzato, il peperoncino macinato, un po' di succo di limone e di vino bianco.
Ho amalgamato bene gli ingredienti e li ho messi in una vecchia padella livellandoli bene.
Nel frattempo ho fatto una "tisana" facendo bollire un po' d'acqua con gli stessi ingredienti che ho messo nel sale, quindi prezzemolo, peperoncino, limone e vino bianco.
Ho fatto scaldare bene la padella col sale ed ho spruzzato ogni tanto la "tisana" che ho messo in uno spruzzino per la biancheria.
Il sale si è indurito formando una bella piastra a questo punto ho messo il pesce, ho fatto una prova con delle sardine ed uno scampo (non sapendo il risultato non ho rischiato).
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| Grigliata di pesce su piastra di sale |
E qui è cominciato il problema, la piastra di sale si scuriva perché bruciava sotto e l'odore inebriante che invadeva la casa ha cominciato a sapere di bruciato, nel frattempo probabilmente la parte della piastra a contatto con il pesce non raggiungeva la giusta temperatura ed il pesce faticava a cuocere.
Le sardine sono cotte perché erano piccole ma lo scampo non ne voleva sapere, nel frattempo il sale continuava a diventare sempre più scuro per cui per evitare di rovinare gli scampi con quello che costano, ho spento il fuoco sotto la griglia di sale e li ho trasferiti su una griglia tradizionale.
Ho assaggiato le sardine, erano eccezionali, avevano il sapore degli aromi che ho impiegato ma non prevalevano sul pesce, il sapore di mare ma con una spruzzata fresca delle erbe e dell'agrume.
Fantastiche!
Le altre, grigliate nel modo tradizionale, non erano così buone.
Peccato non aver potuto grigliare tutto il pesce in questo modo, sto pensando agli errori che ho fatto.
Nella interpretazione di Tomaz Kavcic, il sale va posto in padella asciutto, io invece l'ho bagnato con il succo del limone ed il vino bianco perché avevo paura che si bruciasse, poi si è bruciato lo stesso.
La temperatura non era abbastanza alta per cuocere pesci di dimensioni maggiori delle sardine eppure il sale della piastra si stava bruciando.
Forse la temperatura non era alta perché il sale della piastra era ancora un po' bagnato?
Boh, non lo so, se avete suggerimenti sono bene accetti, sicuramente proverò a rifarla magari con qualche variante per vedere se riesco ad eliminare questi difetti.
Spero vi sia piaciuto
Ciao, alla prossima
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